Geur is een biologisch waarschuwingssysteem. Meestal vertelt je neus dat je ergens ver vandaan moet blijven, zeker als de lucht doet denken aan rottend afval of ongewassen voeten. Bij kaas ligt dat anders; voor de liefhebber is een penetrante walm juist de belofte van een intense smaakervaring.
Wetenschappers van de Cranfield University onderzochten ooit met een elektronische neus welke kaas nu echt het hardst stinkt. Dit is de top 10 van ergste stinkkazen:
10. Taleggio
Deze Italiaanse klassieker uit Lombardije ziet er met zijn roze korst op het eerste gezicht onschuldig uit. Zodra de kaas op kamertemperatuur komt, verandert de lucht in die van een vochtige, onverluchte kelder. Het wassen van de korst met zeewater stimuleert de groei van specifieke bacteriën die voor deze doordringende geur zorgen.
Ondanks de heftige geur is de smaak verrassend mild en fruitig. Het is een ideale kaas voor beginners die hun reukorgaan willen trainen zonder direct weg te lopen. Veel fijnproevers gebruiken Taleggio in de risotto of op een robuust stuk brood om de romige textuur tot recht te laten komen.
9. Stilton
De geur van een goede Stilton is aards en scherp, met een ondertoon die doet denken aan oude sportsokken die te lang in een plastic tas hebben gezeten. In Engeland koppelen ze deze kaas traditioneel aan de kerstperiode en een goed glas port. De smaak is brokkelig en smelt langzaam op de tong, waarbij de scherpte de geur perfect complementeert.
8. Stinking Bishop
Tijdens de rijping wordt Stinking Bishop gewassen in perry (perenwijn), wat een korst creëert die zeer pentrant ruikt. De lucht wordt vaak vergeleken met een slecht geventileerde veestal of natte hond.
De kaas werd wereldberoemd door een gastrol in de film van Wallace & Gromit. Het is een stroperige kaas die meestal in een houten doosje wordt bewaard om te voorkomen dat hij wegloopt. De smaak is echter subtiel en zelfs een tikkeltje zoet, wat een schril contrast vormt met de aanval op je neusvleugels.
7. Limburger (Herve)
Limburger is de absolute definitie van ’tenenkaas’. De bacterie die verantwoordelijk is voor de rijping, Brevibacterium linens, is nauw verwant aan de bacteriën die menselijke zweetvoeten hun kenmerkende aroma geven. Het resultaat is een geur die zelfs de meest moedige kaasliefhebber doet twijfelen.
De kaas is vooral populair in Duitsland en bij Amerikaanse immigranten uit die regio. Traditiegetrouw eet men deze kaas met rauwe ui op stevig roggebrood, begeleid door een glas pils. De smaak is hartig en ziltig, mits je de moed vindt om het blokje naar je mond te brengen.
6. Roquefort
Deze Franse stinkkaas rijpt in de natuurlijke kalksteengrotten van de berg Combalou. De geur is een complexe mix van schapenmelk en de metaalachtige scherpte van de Penicillium roqueforti-schimmel. Het aroma prikkelt de slijmvliezen direct zodra de verpakking wordt geopend. Roquefort heeft een intense, zoute smaak die bijna brandt in de keel.
5. Brie de Meaux
Vergeet de smakeloze supermarktbrie; de echte Brie de Meaux is van een heel ander kaliber. Deze ongepasteuriseerde kaas ruikt naar een mix van natte aarde, paddenstoelen en een vleugje ammoniak. Als de kaas perfect rijp is, vult de kamer zich met een aroma dat doet denken aan een overvolle paardenstal.
De Fransen doopten deze kaas in 1815 tot ‘koning van de kazen’. De korst is wit en fluweelzacht, maar de binnenkant is zo vloeibaar dat hij bijna van je mes af druipt. Het aroma is zo doordringend dat je het door meerdere lagen plastic heen nog steeds ruikt in de koelkast.
4. Munster
De feloranje korst van Munster plakt aan je vingers en verspreidt een geur die doet denken aan een ongewassen lichaam. Het is een zware, stroperige lucht die lang in een ruimte blijft hangen. In de Elzas serveren ze deze kaas vaak met komijnzaadjes om de spijsvertering een handje te helpen. De smaak is krachtig en hartig, bijna vleesachtig door de intensieve rijping.
3. Camembert de Normandie
Een echte Camembert uit Normandië (AOP) wordt gemaakt van rauwe melk. De geur begint met tonen van gist en bloemkool, maar slaat bij volledige rijping om naar pure ammoniak. Een overrijpe variant ruikt letterlijk naar een slecht schoongemaakt urinoir.
De binnenkant van een goede Camembert is dik, romig en rijk van smaak. In Frankrijk is de kaas vaak de bron van burenruzies vanwege de doordringende lucht in appartementsgebouwen. Je moet de kaas precies op het juiste moment consumeren, net voordat de ammoniakgeur de smaakpapillen verdooft.
2. Époisses de Bourgogne
Époisses de Bourgogne was de favoriete stinkkaas van Napoleon Bonaparte. De Époisses is zo berucht dat het volgens de overlevering verboden is om de kaas mee te nemen in het Franse openbaar vervoer. De geur doet denken aan bedorven vlees gecombineerd met een zeer intensieve veehouderij.
De kaas wordt gewassen in Marc de Bourgogne, een sterke drank die de bacteriegroei op de korst stimuleert. De binnenkant is zo vloeibaar dat je hem met een lepel uit de korst moet scheppen. De smaak is ziltig, vlesig en blijft nog uren na de maaltijd aanwezig in je geheugen en op je adem.
1. Vieux Boulogne
In 2004 werd de Vieux Boulogne officieel uitgeroepen tot de meest stinkende kaas ter wereld. De elektronische neus van de Cranfield University liet geen spoor van twijfel over de winnaar. Het aroma is een angstaanjagende mix van rottende vis, rioolwater en de meest extreme zweetvoeten.
De kaas uit Noord-Frankrijk wordt tijdens de rijping gewassen in bier, wat een unieke chemische reactie veroorzaakt. Ondanks de misselijkmakende lucht is de smaak verrassend zacht en complex.
Het is de ultieme paradox voor de fijnproever: een geur die je doet kokhalzen, maar een smaak die je doet glimlachen.
